Trouxas das Caldas

Ingredientes:
18 gemas
2 claras
1 kg de açúcar
3 dl de água

Modo de Preparação:
1. Leve o açúcar ao lume com 3 dl de água e deixe ferver até fazer ponto de fio (29º Baumé/ 103ºC)
2. Entretanto, passe as gemas por um passador fino e misture com as claras, apenas para ligar os dois elementos.
3. Estando o açúcar em ponto de fio, retire o tacho do lume, deite imediatamente no meio um pouco de mistura de ovos.
4. Leve o tacho a lume forte, e com uma escumadeira retire a placa logo que os ovos tenham coagulado.
5. Coloque a placa de ovos sobre uma peneira, a escorrer.
6. Borrife a calda com água fria, sempre que for necessário para manter a densidade do xarope, e coza toda a mistura de ovos do mesmo modo.
7. Para armar as trouxas, sobreponha duas placas, ficando a parte brilhante virada para baixo.
8. Enrole as trouxas na forma tradicional.
9. Servem-se regadas com calda de açúcar.